L'anno 1489 a Tortona si celebravano le nozze fra tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro. Cerimoniere era Leonardo da Vinci, straordinario genio dell'arte e della scienza ma anche attento gastronomo: il Montébore fu l'unico formaggio invitato a tanta nobile tavola.
Ma la storia di questo formaggio rarissimo è molto più antica e la si fa risalire dell’arte casearia dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, sul Giarolo, il monte attorno al quale si sviluppano le tre Valli Grue, Curone e Borbera, già fra il IX e l’XI secolo.Forma di Montebore tagliata (c) foto DeAgostini
Il Montébore è prodotto con un 75% di latte bovino (proveniente dalle belle mucche Brune Alpine, Tortonesi, Genovesi e Cabannina) e 30% di latte ovino.
La produzione del Montébore cessa dopo la seconda guerra mondiale: le valli si spopolano, le tradizioni contadine rischiano l'abbandono e la dimenticanza.
Solamente nel 1999 Maurizio Fava, del locale Presidìo Slow Food, rintraccia Carolina Bracco, ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale, e recupera il Montébore alla produzione, seguito poi fedelmente dagli ambasciatori del Montébore nel mondo, Roberto Grattone e Agata Marchesotti, della Cooperativa Vallenostra, oggi unici produttori al mondo del Presìdio Slow Food Montébore.
Nel 1999 il Montébore, presentato al salone "Cheese" nella sua totale produzione mondiale di 7 forme, attira l'attenzione della stampa dei cinque continenti: vittoria meritata per il prodotto di un impegno senza concessioni al modernismo, alla velocità, senza compromessi. Unico, genuino, perfetto.
Il Montébore: come si fa.
Il Montébore viene prodotto, oggi come cent'anni, cinquecent'anni, novecent'anni fa, con latte crudo, cioè solamente scaldato sino ad una temperatura di 36° C circa al quale viene aggiunto caglio naturale. La rottura della cagliata avviene dopo un’ora dal rapprendimento: si ottengono grumi grossi come noci che vengono lasciati riposare per circa 30 minuti. Viene quindi eseguita una seconda rottura, ottenendo così dei grumi della dimensione di una nocciola. La pasta viene poi messa a scolare nei "ferslin", le tipiche formelle a forma di cilindro, di diametro decrescente.
Area di produzione del Montebore
Piemonte (Provincia di Alessandria): frazione di Montébore del comune di Dernice e comuni limitrofi a cavallo delle Valli Curone e Borbera.
Presìdio Slow Food: sostenuto dalle Comunità Montane "Val Borbera e Spinti" e "Valli Curone, Grue e Ossona".
Responsabili del presìdio: Nicola Piccinini (Fiduciario Slow Food Tortona), Roberto Grattone (Coop. Vallenostra) e Giovanni Norese (Slow Food Gavi).
Unico produttore secondo il disciplinare Slow Food, Fondazione per la biodiversità Onlus: Coop. Vallenostra su ricetta di Carolina Bracco.
Il Montébore: a tavola.
Il Montébore è perfetto come eccellenza da tutto pasto: fresco o morbido gode della compagnia dal locale miele di castagno e della melata, delle marmellate di arancia, della "cugnà", la tipica marmellata piemontese a base di mosto d’uva , cui dona la piacevolezza del proprio gusto fine, delicato ma arguto, ama le noci, i fichi, le ciliegie in agrodolce, l’uva rosata, scoprendosi così una vocazione a tutte le stagioni della natura.
Stagionato, il Montébore condisce le paste ripiene, gli gnocchi, il riso con un'accesa armonia di sapido, di piccante senza sconsideratezza, elegante, discreto, profumato. Eccellente.
Montebore e consigli per le ricette
Il Montébore non teme accostamenti azzardati, sicuro com’è della propria compostezza: con pere caramellate piccanti di zenzero o peperoncino rivela un’anima insolitamente ardita; con "sbrisolona" salata di fave e mandorle si scopre un’anima stuzzicante, con il "capunet", il tipico involtino della zona a base di carne di maiale e verza, diventa salsa, ama gli sformati di zucca, cui dona robusta sapidezza, di carciofi, di zucchine, di cardi.
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Una volta l'anno, nel giorno della festa del Montébore, le famiglie adottive potranno condividere una giornata alla Cooperativa: verrà loro consegnato il cesto qualità Vallenostra contenente le forme di Montébore, di altri formaggi prodotti dalla Cooperativa (secondo la disponibilità del periodo), torte di ricotta, miele o confettura e il famoso vino Timorasso, del valore corrispondente alla somma associativa.
Il gregge di pecore al pascolo La festa del Montébore prevede anche l'invito a colazione e pranzo per l'intestatario dell'adozione ma la festa è aperta a tutti. Sarà possibile far visita alla propria pecora, nell'alto pascolo dell'Azienda Agricola, assistere alla preparazione del formaggio, conoscere le mucche da latte: un breve viaggio, poco lontano dalla città ma lontanissimo nel tempo, la riscoperta di una tradizione contadina autoctona che abbiamo rischiato di smarrire per sempre.
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